央廣網北京12月1日訊息（總檯記者任夢巖 鄭澍）據中央廣播電視總檯中國之聲《新聞縱橫》報道，根據中國連鎖經營協會的統計，2024年我國餐飲連鎖化率已提升至23%，較2020年的15%提升了8個百分點餐飲加盟。這一趨勢反映出我國餐飲業品牌化、規模化發展不斷加速，餐飲服務連鎖經營也發展出直營、合營、加盟、內部合夥等多種模式。生活中，我們時不時會看到一些餐飲門店發生食品安全問題時，總部反而置身事外，導致責任鏈條斷裂、消費者維權困難重重。
今日（12月1日）起，《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（以下簡稱《規定》）正式施行，明確餐飲連鎖企業總部不能“只收錢不管理”，餐飲服務連鎖企業總部要制定覆蓋從原料採購到應急處置全過程的操作規程；不得透過訂立合同等方式減輕或者免除依法應當承擔的食品安全責任餐飲加盟。餐飲連鎖企業究竟該怎麼管？新規會帶來哪些變化？
《規定》明確，門店數量在10000家以上、1000—9999家、999家以下的餐飲服務連鎖企業總部的食品安全監管工作，分別由省級、市級、縣級市場監管部門負責餐飲加盟。此外，《規定》要求企業總部制定食品安全風險管控清單，建立總部每月排程、分支機構每週排查、門店每日管控的工作制度和機制，同時要求企業總部制定覆蓋從原料採購到應急處置全過程的操作規程，並推動分支機構、中央廚房門店嚴格執行。
市場監管總局餐飲食品司司長俞路表示：“企業總部不能‘只收錢不管理’，應當按照保證食品安全的需要，每年將一定數額的營業收入用於食品安全管理，確保在人員配備、檢查評價、設施裝置更新、系統升級等食品安全風險防控領域有足夠的資金投入餐飲加盟。”
《規定》在今天正式施行餐飲加盟，各地市場監管部門都做了哪些準備？
廣州是諸多連鎖餐飲企業的總部所在地，廣州市市場監管局餐飲處處長李紅兵介紹，《規定》出臺前，監管更側重於各個門店，現在則要求對餐飲連鎖企業總部進行監管餐飲加盟。第一步就是要摸清楚，當地有多少餐飲連鎖企業，又有多少總部？為此，他們開展了大量準備工作。
李紅兵介紹：“首先怎樣將這些總部找出來，怎樣去指導，之後就是關注怎樣監督餐飲加盟。按照現有的法律，每個門店都必須要有單獨的食品經營許可證，但是這些門店是不是有共同的總部？總部設在本地，還是設在外地？在這種情況下，要實施規定，首先要把這些總部摸清楚，或者讓總部主動進行申請。”
那麼，新規施行後，消費者遇到食品安全問題甚至產生糾紛，是直接向總部所在的市場監管部門投訴還是在屬地投訴呢？李紅兵告訴記者，消費者遇到糾紛大多都與具體某家餐飲機構門店相關，特定問題仍須向所在地市場監管部門投訴餐飲加盟。如涉及總部管理問題，再由屬地監管部門向餐飲企業總部所在地監管部門反饋。
李紅兵表示：“門店所在的市場監管部門從法律上講，不能夠跨區域進行監管餐飲加盟。比如，如果在廣州發現門店的總部在河南，就可以通報給總部所在地的市場監管部門，然後從總部的角度去覆盤。”
在安徽蚌埠，監管的主要目標還是把連鎖門店統計好、管理好餐飲加盟。
蚌埠經濟開發區綜合執法局市場監管稽查大隊大隊長熊雄介紹：“第一，對於底數的摸排，建立分級監管的臺賬；第二，分層分類地開展政策培訓，明確相關的分級監管執法重點和操作流程，講解風險管控清單的制定及相關工作制度等具體要求；第三，推進合規的整改與智慧化建設餐飲加盟。透過聯絡電信部門，推行‘網際網路+AI監管’，督促提醒企業保質保量接入智慧化監管平臺，提前開展預檢查，督促企業整改潛在的問題。”
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熊雄告訴記者，從《規定》9月份公佈至今，他們接觸了多家中小餐飲企業，對企業關心的問題做了重點解答餐飲加盟。問題包括《規定》要求每年將一定數額的營業收入用於食品安全管理，到底投入多少；加盟店與總公司之間的責任如何劃分等。
熊雄說：“尤其是比較小的連鎖企業，這種顧慮可能更加突出餐飲加盟。我們透過專題座談會、一對一指導等方式，明確資金投入無固定比例，需結合企業規模、業態特點和風險防控等需求確定。”
熊雄介紹，他們在工作中發現，一些餐飲連鎖企業的總部擔心，他們需要為加盟店的食品安全承擔連帶責任，而加盟店則是考慮總部會轉嫁管理的成本和責任餐飲加盟。
熊雄解釋，既不是總部對加盟店承擔無限責任，也不能讓總部“只加盟、不管理”：“明確總部對加盟店管理責任的邊界，要求總部在加盟的合同中，列明食品安全管理的義務，不得透過合同轉嫁法定責任餐飲加盟。是誰的問題，就是誰來承擔。直營店方面需要總部承擔的管理責任，總部要承擔起來；加盟店由總部承擔指導、監督責任；門店承擔直接責任，讓雙方的權責清晰、有法可依。”
面對新規，各地餐飲企業也紛紛實施提質升級餐飲加盟。江西吉安的一家餐飲公司有52家直營店，總經理汪玉霞介紹，針對《規定》，他們在此前食品安全的內部規章的基礎上，將門店廚房攝像頭接入了省級監管平臺，又為門店增加人手，專門負責食品安全檢查。
汪玉霞告訴記者：“每個店加派了一個人手，總部增加了四名稽查人員，不定時去到各個門店做檢查餐飲加盟。我們有專門的食品安全組，省裡（要求）廚房裡的監控接入到省平臺，現在已經連上，省平臺都能看得到我們公司各個後廚的衛生狀況，隨時接受監控。”
廣州一家擁有上百家門店的餐飲企業的運營執行總監張曉婉介紹，他們設立了食品安全管理領導小組，自上而下，明確從集團管理層到門店操作每一位員工的食品安全職責餐飲加盟。
張曉婉說：“公司設立了食品安全管理領導小組，由總經理擔任組長，出品、品控、督導等職能部門總監擔任副組長，透過簽訂責任狀，納入月度年度績效考核等管理辦法，實現食品安全責任層層分解，逐層壓實到具體的崗位與責任人，確保人人有責、人人盡責餐飲加盟。”
廣州一家餐飲的相關負責人表示，若仍沿用此前紙質手抄、門店自覺的“老辦法”，總部難以對外區門店實施有效監管餐飲加盟。為此，企業投入開發數字化系統平臺，透過“日管控、周排查、月排程”閉環，把制度落到細節。門店每日按標準自查上傳，食品安全總監每週帶隊現場排查並立即整改，每月彙總問題向店長彙報形成整改方案；系統同步生成三本電子臺賬，總部可一鍵檢視全國門店資料，實現宏觀排程、風險預警和責任到人，確保新規要求直達終端。
中國食品產業分析師朱丹蓬介紹，新規直擊困擾整個行業的痛點與堵點——連鎖餐飲企業與加盟店之間的監管機制如何捋順？部分企業只收錢加盟不監管的狀況，將得以改觀餐飲加盟。
